Plat mythique du Sud-Ouest, le cassoulet toulousain est une recette généreuse qui réunit haricots blancs, confit de canard, agneau et porc. Longuement mijoté puis gratiné au four, c’est un plat convivial, savoureux, et idéal pour les grandes tablées. Voici une version traditionnelle, simple à suivre, pour vous régaler comme à Toulouse.
La recette complète du cassoulet toulousain
Cassoulet Toulousain traditionnel : recette authentique et généreuse
Equipment
- 1 Poêle
- 1 Casserole
- 1 Cocotte
- 1 Plat à gratin
Materials
- 500 g de haricots blancs secs
- 100 g de poitrine de porc
- 50 g de couenne de porc
- 3 cuisses de canard confites
- 3 tranches de gigot d’agneau
- 300 g de saucisses de Toulouse
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 50 g de purée de tomate
- 1 clou de girofle
- Sel poivre
- 120 g de chapelure
Instructions
- Faire tremper les haricots dans de l’eau froide toute une nuit.
- Éplucher carotte, oignons, ail. Réserver une gousse d’ail. Piquer un oignon avec le clou de girofle, ciseler l’autre.
- Couper la couenne en lanières. Colorer la poitrine de porc et la couenne dans une poêle.
- Dans une casserole, ajouter haricots égouttés, légumes, bouquet garni, couenne, poitrine. Couvrir d’eau froide. Cuire 1 h 30 à feu doux.
- Égoutter les cuisses de canard confites. Réserver 2 cuillères de graisse. Couper les cuisses en deux.
- Dans une cocotte, chauffer un peu de graisse et faire dorer les saucisses. Réserver. Faire dorer ensuite les tranches de gigot et les morceaux de canard. Réserver.
- Faire suer l’oignon ciselé dans la cocotte avec 1 c. à s. de graisse. Ajouter la purée de tomate et faire mijoter 1 min. Ajouter les tranches de gigot. Cuire 20 min. Ajouter les saucisses et cuire encore 10 min.
- Préchauffer le four à 160 °C.
- Égoutter haricots et poitrine. Couper la poitrine en dés. Frotter un plat à gratin avec la gousse d’ail restante.
- Monter le cassoulet : haricots, viandes, jus de cuisson, compléter avec un peu de bouillon. Parsemer de chapelure.
- Enfourner 15 min. Briser la croûte, ajouter encore un peu de chapelure, recommencer l’opération 4 à 5 fois.
- Servir bien chaud dès la sortie du four.
Notes
Conseils pour réussir son cassoulet comme un chef
- Utilisez des haricots blancs secs de bonne qualité (lingots ou Tarbais)
- Faites tremper les haricots la veille
- Ne faites jamais bouillir les haricots pour éviter qu’ils n’éclatent
- Réutilisez la graisse de canard pour enrichir le plat
- Cassez et refaites la croûte de chapelure plusieurs fois pour un résultat authentique
Conservation et astuces
Le cassoulet est encore meilleur réchauffé ! Il peut se conserver jusqu’à 4 jours au réfrigérateur et se congèle très bien. Pensez à le réchauffer au four plutôt qu’au micro-ondes pour préserver la croûte et les arômes.
Un classique à revisiter ?
Vous pouvez décliner cette recette avec des variantes régionales : avec du confit d’oie, de la saucisse de Morteau, ou même en version végétarienne avec seulement des légumes et du bouillon fumé.
